Tiempo cocinado: +60 min
Dificultad: Difícil
Ingredientes (4 pax)
Espuma de aceite de oliva templada
200 ml caldo de ave
Tomillo
1 chalota
100 ml de nata
1 g de agar
70 ml aceite de oliva virgen extra
Sal
Crema de guisantes
500 g de guisantes (congelados)
150 g de mantequilla
20 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Cayena
Nuez moscada
Brécol
1 cabeza de brécol
20 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de almendras ahumadas
Sal
Limón
Preparación:
Espuma de aceite de oliva templada
Para la espuma de aceite de oliva, rehogar las chalotas y el tomillo, rebajar con el caldo de ave y reducir hasta la mitad.
Añadir la nata, degustar y espesar con espesante y agar.
Montar el aceite de oliva de España, llenar un sifón iSi con dos cartuchos.
Calentar al baño de maría a 65 ºC.
Crema de guisantes
Descongelar los guisantes y escurrir muy bien con un colador.
Añadir la mantequilla líquida, el aceite de oliva de España y las especias y congelar en un vaso de Pacojet.
Colar varias veces y calentar ligeramente antes de servir.
Brécol
Rebajar las puntas verdes del brécol y rehogar en aceite de oliva de España.
Sazonar con sal y pimienta y con las almendras ahumadas trituradas.
Cortar los troncos en trocitos estéticos, salar ligeramente y envasar al vacío con aceite de oliva de España.
Cocinar a 75 ºC durante 30 min.
Presentación:
3 lonchas de jamón ibérico, aceitunas confitadas, berro hortelano y flores de colza, muesli de tomate, palomitas de fregola, puré de mandarina.
