Tiempo cocinado: +60 min
Dificultad: Difícil
Ingredientes (4 pax)
Solomillo de cordero
350 g de solomillo de cordero deshuesado
1 cucharada de granos de café exprés recién molido
100 g de cadera de cordero
50 g de crème fraîche
4 rebanadas de pan blanco del día anterior
Sal
Pimienta
Hierbas para asar (romero, tomillo, laurel, 1 diente de ajo), aceite de oliva para el asado
Farigoule (licor de tomillo de Provenza)
Nuez moscada
Macarons salados
100 g de almendra en polvo
100 g de azúcar glas
35 g de clara de huevo
5 g de flor de sal
Pimiento de Espelette
Pimienta negra de molinillo
2 cucharadas de piñones picados y tostados
90 g de azúcar
40 de clara de huevo
25 g de agua
Opalina con pimienta y leche de aceite de oliva
80 g fondant
50 g de glucosa
5 g de flor de sal
1 g pimienta negra en grano
5 g de mantequilla
5 g de chocolate negro al 85 %
2 cucharadas de semillas de calabaza tostadas
2 dl de leche
1 dl de aceite de oliva
1,5 hojas de gelatina
Sal
Preparación:
Solomillo de cordero
Separar la piel del lomo, cortar longitudinalmente en 4 piezas, envolver en forma de rollo en celofán y dejar reposar durante 30 min. en la nevera.
Cortar la cadera de cordero en taquitos, triturar con la batidora y montar con crème fraîche y sazonar con Farigoule, sal, pimienta y nuez moscada.
Separar la corteza del pan, extender la miga, cortar en rectángulos y untar con el relleno. Sazonar el solomillo con sal y pimienta y rebozar en el café exprés molido.
Colocar encima del relleno, enrollar y atar.
Dorar todas las caras con el aceite de oliva de España y las hierbas y terminar horneando durante 4 min. a 150ºC.
Dejar en reposo durante 3 min. y cortar en mitades.
Macarons salados
Mezclar la almendra en polvo con el azúcar glas, la clara de huevo y las especias.
Hervir el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe de azúcar espeso, añadir poco a poco la clara de huevo batida a punto de nieve para obtener un merengue.
Añadir a la mezcla de la almendra en polvo, pasar a una manga pastelera y distribuir en una bandeja de horno en forma de galletas circulares (con un diámetro aprox. de 3 cm).
Dejar reposar fuera del horno durante 30 min. y hornear durante 9 min. a 150 ºC.
Obtener una masa homogénea con el queso de cabra y los demás ingredientes, introducirlos en la manga pastelera y rellenar los macarons fríos.
Opalina con pimienta y leche de aceite de oliva
Para obtener la leche de aceite de oliva, mezclar el aceite de oliva de España con la gelatina puesta previamente en remojo.
Tamizar, llenar en un sifón de nata y dejar de lado con dos cartuchos de gas.
